采用提手采摘法，掌心向上，拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎，向上轻提，茶叶折落掌心；不可掐采、捋采、抓采，以免断口变红，损及色味。西湖龙井对鲜叶嫩度要求也极高，一般是采摘茶芽、一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。一芽一叶刚刚展开时，形似“雀嘴”，故而古人将其称之为“雀舌”。
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